详解火锅店老油练成记。

近关于火锅店使用老油的问题又被推上了风口浪尖,看着一个个被查出使用老油的火锅店都倒下了,随着人们对健康要求的提高,以及国家明确规定不准使用老油,近年来火锅市场上的老油锅底也渐渐被健康的一次性锅底代替,虽然老油并不完全等于地沟油,但其制作过程复杂,是否等地沟油全凭良心,处理不好对消费者健康带来极大影响,这也是味蜀吾多年来坚持使用一次性健康锅底的原因。

“回收老油”这种做法,应该说伴随着火锅诞生之时就有了,而“老油”这么一种叫法,却是上世纪80年代末,火锅在成渝两地餐饮市场大行其道之时才逐渐开始流行,而“回收老油”也是从那时才开始成为餐饮业内公开的秘密。“老油”真的就是洪水猛兽么?此问题暂且不论,我们还是先来看看它是怎样炼成的。

火锅店老油

没有新,何来老?想要认清“老油”,咱们得先从火锅的制作方法说起。火锅师傅告诉我们,一口火锅主要由三部分构成:火锅底料、鲜汤和火锅红油。底料,是指用适量油脂(清油、牛油、猪油等)把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香,等冷却后,舀出面上的红油,沉于下面的酱状物,就是底料了。鲜汤的制法相对简单,主要是用猪骨、鸡、鸭、鲫鱼等熬成。火锅红油的来源主要有两种,一是炒底料时舀出来的那些了色、香、味皆有的油脂,二是专门用大量的油脂(清油或牛油)在锅里炒制郫县豆瓣、花椒、干辣椒、元红豆瓣,以及香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等香料,后得到的红亮辛香的油脂。在调制火锅时,先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤(无渣火锅则只加油,不加底料),然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。红汤火锅以油为主,水与油的比例一般是四六分。红汤火锅以油为主是有原因的,因为大部分香料所含呈香物质都是油溶性的,如果火锅里红油放少了,那涮烫出来的原料就缺少香味。火锅盆里的鲜汤和油,第一是作为涮烫介质,第二是提供鲜香味。在烧煮的过程中,鲜汤的水分会大量挥发,因此服务员要不时地续汤,而油脂除了部分粘附在原料上,总体上不会损失多少。在客人吃完后,锅里的油会弃之不用吗?答案是否定的,以前多数火锅店的做法是回收再利用,这便是“老油”的来源了。

一般来说,红汤火锅每次的用油量都在四斤左右,要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料,每一锅的成本价都在40~80元之间,浮动范围如此大,是因为豆瓣、香料和油因质量不同而采购价相差甚大。一口红汤锅底的成本如此之高,那么店家如果免收锅底费或象征性地收一点,岂不是要亏本么?答案同样是否定的,锅外的损失锅内补,在第一批火锅红油炼出来后,后面还可以回收部分油脂,如此循环使用,自然大大降低了成本。

看到这里,也许有人会说:这些别人刚涮烫过的“二手油”,马上又倒在另一口锅里端给下一拨客人烫食,多恶心呀!据一些资深火锅师傅透露,回收来的油脂,并非像大家猜想的那样直接使用,而是要加水、姜葱、干辣椒、香料等重新炼一遍,此过程在行业内被称为“洗油”,只有经过了这一番加工,回收油才能被称为“老油”。

也正因为如此,所以业内一些人才会坚持认为——“老油”与“潲水油”、“口水油”、“回收油”是有区别的。

以前许多火锅店都在使用“老油”,这不仅是节约成本的问题,许多人认为它还决定了火锅的味道。火锅红油在烫煮原料时,会吸收诸料之味,而回收后经过加料反复地提炼,味道自然变得越来越浓。有火锅厨师私下说:“火锅香不香,全靠老油调”,而以前的很多火锅店,的确是仰仗“老油”之味来吸引客人。

在川菜行业内,其实“老油”这个词的使用范围也一直在扩展和延伸,比如用新油炼制的火锅红油,有时也被厨师简称为“老油”,而中餐厨房自制的某些香料油,也经常被称之为“老油”……厨师为什么都喜欢用“老油”一词呢?也许他们潜意识认为,“老油”这个古味十足的词,更能体现其味道之妙。

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