火锅店从老油调味到香料调味的转变。

按说,老油被归入“地沟油”之列,被严令禁止使用,大家都应该拍手称快才对,不会有人为其忿不平,然而事实却并不是这样。为老油鸣不平者,不是火锅业内人士,而是“老油”的受害者——顾客,这就有些让人感觉奇怪了。

川渝以外的人,可能很难完全明白巴蜀人对麻辣火锅的特殊感情,以及对火锅味道的极致追求。据一些火锅爱好者反映:现在许多火锅店都用的是一次性锅底,味道的确是差了很多。他们认为,火锅味道的灵魂就是“老油”,要是没有了它,这火锅还有啥吃头呢?

火锅

一些火锅拥趸者表示:“老油”和“地沟油”不能划等号,后者让人感觉太恶心了,而经营者只要是能做到适度回收锅底的余油,他们还是能理解和接受。

据卫生执法部门的专家说:火锅当中的油,是由植物油和动物油混合而成,成分比较复杂,而在高温下会产生剧烈的氧化反应,油分子中的脂肪酸则会产生聚合作用,这样的化学变化会令油脂黏度增加,从而导致脂肪肝的产生;同时,油分子的其他成分在高温环境下也会发生变化,对人体的生长发育都有一定的影响。

针对专家的意见,这些火锅拥趸者也有自己的说法:要说健康,麻辣刺激、沸腾滚烫的火锅对肠胃健康本身就有影响,在传统饮食当中,像酸菜、咸菜、腌腊制品等,也都对人体的健康有影响,那是不是都该禁止呢?香烟盒上还明确标有“吸烟有害健康”呢,为什么不禁止制售呢?

另外,有一部分消费者也在抱怨:现在去吃火锅消费太高,还没动筷子,锅底费就已经花了几十块,再随便点几样菜,人均消费就近百元了。也有人说:现在的店主都声称自己没使用“老油”,可我们普通消费者又分辨不出来。我看店家还不如提供“老油”和“一次性”两种锅底,让顾客自己选择。

当然,也有人认为火锅的味道跟是否用“老油”关系不大。他们认为:火锅盆里的油脂在烫涮原料时要吸收其部分味道精华,反过来,原料也要吸收油的香味呀。只要油放得足,即便是一次性锅底,其实也好吃。

火锅店调味料

总的来说,火锅店沿用“老油”调锅底这种行为,涉及到了传统的饮食习俗及成本价格、味道等多方面的因素,因此这么多年来,才会生生不息。随着食品安全方面监管力度的加强,以及人们饮食习惯和认识的逐步改变,中高档火锅店经营者也都逐渐放弃了使用老油,改用香料调味,随着技术的改进用香料也能调出老油的香。所以火锅“老油时代”也正在慢慢终结。

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